Historia de la gastronomía de España sus influencias y productos.
La cocina española posee un fuerte arraigo en lo popular.
La historia de la gastronomía de
España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde
lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que
rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un
conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se
puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la
literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el
territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos.2
Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las
referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente
ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No
obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una
trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce
en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos
sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva
de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una
cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que
influyó en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.3 A su vez fue
influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa
que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV
hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales
costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se
conocen con el nombre de cocina tradicional.
A finales del siglo XIX, ciertos
periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una
identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar la generación
gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una
mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el
territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto
culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su
diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy
profundas.4 Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente
mediante algunos de sus platos regionales más característicos. Posteriormente
el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu
creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento
internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.
Los ingredientes más importantes de la región
Algunos de los alimentos vistos
en el Nuevo Mundo se empiezan a describir en España, de esta forma los primeros
en mencionar la patata son Francisco de Jerez, Hernando Pizarro y Cristóbal de
Mena (todos ellos en el año 1534). La patata se cultiva por primera vez a
finales del siglo XVI en Andalucía.31 En los siglos XVII y XVIII se extendería
el cultivo de este producto por las Canarias, así como poco a poco por el norte
de la Península.
Otro de los ingredientes, el
tomate (Solanum lycopersicum), a mediados del siglo XVI entró en tierras
españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de
entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte
de productos provenientes del Nuevo Mundo.32 Aparece en la lista de plantas
provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la
Nueva España.39 Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la
compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de
tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.40 Entre 1645 y 1646 el
pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La
cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con
tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era
frecuente, sobre todo en el sur de España.41 Otra referencia tardía al cultivo
del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos
que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera
que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas
que para esto se requieren, dando a cada una su punto.
La patata se estima que entró a
la península por Galicia, lugar donde fue primero acomodado su cultivo.5 En el
año 1532 la descubrieron en Perú y años después Pedro Cieza de León la menciona
en su Crónica del Perú. El economista Joaquín Fernando Garay (apodado el
parmentier español) inicia el cultivo en tierra aragonesa procedente de cepas
gallegas. El uso de la patata se difunde por otros países europeos debido a la
Guerra de los Ochenta Años con los países del Norte de Europa, un ejemplo de
ello es el Hutspot (una variante de Stamppot) de la cocina holandesa que tiene
origen en la cocina de los Tercios españoles destacados en la zona.43 La patata
fue el alimento que costó más de asimilar por la cocina popular, se solían
emplear los nabos o las chirivías.
Se supone que el pimentón
(pimientos secos) apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado
de América.44 Quevedo menciona de negros chorizos en 1624, lo que relega a
finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo
fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.
Bibliografia:
www.lcbmadrid.com/gastronomia-española
www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia 
