Los 10 mejores restaurantes del mundo y sus chefs
NOMA (Copenhague, Dinamarca).
El chef Rene Redzepi ha recuperado este año el liderazgo de la lista
después de haberlo perdido en favor de El Celler de Can Roca. Su cocina de
raíces escandinavas totalmente renovada, una combinación de rigor, osadía y
transgresión, ha conquistado un año más los corazones del jurado de Restaurant,
que ha sabido apreciar la filosofía de este chef danés discípulo de Ferran
Adrià (Redezpi hizo un 'stage' en elBulli en 1999). En la cocina del Noma no se
hace ascos prácticamente a ningún producto (de hecho, los miembros del equipo
salen prácticamente a diario a buscar hierbas en el bosque) y además se
transgrede hasta el punto de cocinar con animales vivos: hace un par de años se
lanzó un postre con hormigas vivas, y hay un plato en que se sirven camarones,
a los que el comensal da el golpe de gracia al morderlos.
René Redzepi (Copenhague, 1977) es el jefe de cocina y co-propietario
del restaurante Noma de Copenhague. Tiene «dos estrellas michelín» y en 2010,
2011, 2012 y 2014 ha sido considerado por el jurado de la revista Restaurant
Magazine el mejor restaurante del mundo.1 Redzepi es especialmente conocido por
su trabajo para reinventar y refinar una nueva cocina y alimentación nórdica,
caracterizada por la inventiva y los sabores limpios.
EL CELLER DE CAN ROCA (Girona, España)
Joan Roca ha tenido que contentarse este año con un segundo puesto
tras haber sido líder en la edición anterior, desbancando a Redezpi.
Independientemente de cómo haya encajado el ego del chef catalán este descenso,
lo cierto es que la cocina de El Celler de Can Roca, con sus tres estrellas
Michelin, sigue siendo un dechado de clase y sofisticación, que se refleja en
una carta basada en el recetario tradicional catalán, que el chef (junto a sus
hermanos Josep y Joan, sumiller y responsable de postres respectivamente) ha
comido desde su infancia en el restaurante que regenta su madre, Montserrat,
justo al lado del suyo. Un buen ejemplo de esta imbricación entre tradición y
vanguardia que hallamos en la carta de este restaurante son platos como el
postre Anarquía, una paleta desordenada con decenas de componentes diferentes
que el comensal combina al azar para dar lugar a nuevos y sorprendentes
sabores, una propuesta basada en el caos que corrobora la creencia de los
artífices de El Celler de Can Roca de que sí, que efectivamente todo vale. Si
se hace bien. 
Joan nació en
1964. Su formación fue, primero, en la Escuela de Hostelería y Turismo de
Girona, después en el restaurante familiar de su padres, Can Roca, junto a su
madre en la cocina. Pasó por El Bulli (Roses), El Racó de Can Fabes (Sant
Celoni), Georges Blanc (Vonnas, Francia) y La Galvia (México DF). Tiene tres estrellas Michelin y un 9,5 en la guía Lo Mejor de la
Gastronomía, además de las más altas puntuaciones en todas las otras
guías. Fue considerado el número 11 del mundo por Restaurants Magazine
en 2007. Y en 2009, en la subida más fulgurante de esa prestigiosa guía,
se colocó como 5º Mejor Cocinero del Mundo. En 2010, ya es el número 4.
OSTERIA FRANCESCANA (Módena, Italia)
Se encuentra en la
pequeña ciudad de Módena (Emilia-Romagna) y su chef Massimo Bottura se
encuentra ahora en uno de los momentos de máximo esplendor de su carrera. Tras
pasar por épocas en que su cocina ha sido más tradicional y otras mucho más
transgresora, parece que ahora el chef ha sabido encontrar el lugar que quiere ocupar
entre ambas tendencias y firma una cocina voluptuosa, creativa, muy
mediterránea, un dechado de aromas, sabores y desenfreno tan acorde con el
talante juguetón y desvergonzado del chef (nada que ver con la sobriedad
nórdica de las creaciones de, por ejemplo, Redezpi, en Noma). Estamos ante uno
de los top mundiales en repostería, que se sumerge sin tapujos en otras
tradiciones gastronómicas para crear cosas como el macarrón dulce salado de
foie gras y tartufo Bianco, por ejemplo.
Podría ser
profesor de Universidad, filósofo o, seguro, un sabio partícipe en una tertulia
literaria. “Los alimentos son algo más que comer. Comer es una celebración”,
afirmó Massimo Bottura (Modena, 1962), líder de Osteria Francescana
(posicionado como quinto mejor restaurante del planeta), en San Sebastián Gastronomika.
Massimo Bottura es uno de
los chefs que forman parten del Consejo Internacional del Basque Culinary
Center (BCC). La universidad gastronómica, con sede en San Sebastián, publica
un documento anual con pautas para orientar al cocinero del futuro. “Para mí,
que soy parte del BCC, el chef del futuro es el chef de la cultura. No hay que
olvidar que eres cocinero veinticuatro horas al día. Además, tiene que ser un
cocinero más respetuoso con los ingredientes”, señaló en San Sebastián.
Este cocinero
italiano practica en Osteria Francescana una cocina apegada a la tierra.
“Cocinamos con una herencia del pasado enfocada al futuro”, señala Bottura,
que, según esta filosofía, trata de “entender lo que hacen los productores y lo
que significan los productos”. A diario, se formula esta pregunta: “¿Cuál es el
sabor de mi lugar, de mi provincia?”.
ELEVEN MADISON PARK (Nueva York, Estados Unidos)
Conviene preparar
la cartera si decidimos pasarnos por Nueva York y reservar mesa en casa del
chef Daniel Humm, que desde 2006 regenta este local al que ha logrado colocar
entre los mejores del mundo a base de trabajo y perseverancia. Uno de los
puntos fuertes de Humm es, precisamente, que se halla en una ciudad con una
tradición gastronómica tan ecléctica como sorprendente, donde la cocina
tradicional se redefine cada día y con una gran presencia de las cocinas del
mundo. Esta amalgama gastronómica y cultural se refleja en una cocina que
cambia constantemente, donde la vanguardia es siempre una aliada, donde te
pueden servir desde una sopa de tomate o un 'cheesecake' (Humm no pierde de
vista los referentes de la ciudad) a algunas recetas ultra sofisticadas de
inspiración francesa. Carrie Bradshaw, claro, cenó aquí en un capítulo de 'Sexo
en Nueva York'.
Daniel Humm “Nací en un pueblo llamado Strengelbach y a
la edad de 14 años, empecé mi primer aprendizaje en el Baur au Lac en el lago
de Zúrich. Cuatro años de jornadas en cocina, en la escuela, y pruebas de
cocina y de escritura. Mi primera experiencia de tres estrellas Michelín, fue
en el Pont de Brent, justo por arriba de Montreux. Hace seis años, cuando he
llegado a San Francisco para trabajar en el Hotel Compton, no pensaba en los
Estados Unidos como un destino culinario. De allí, me contrató Danny Meyer para
trabajar en Nueva York. Aquí, en el Eleven Madison Park, servimos una cocina
puramente francesa centrada en los productos del mercado. Utilizamos
combinaciones de sabores clásicos y una mezcla de técnicas clásicas y modernas.
Yo formaba parte
de un equipo de Mountain Bike suizo y tuve que tomar una decisión: ¿El ciclismo
o la cocina? Y fue la cocina. Pero hace cuatro años empecé los maratones. Hace
dos años, he terminado el maratón de Nueva York en dos horas y 51 minutos. Es
un deporte que me relaja y me inspira”.
DINNER BY HESTON BLUMENTHAL (Londres, Reino Unido)
Tenemos que viajar
a Londres, al flamante Mandarin Oriental de Hyde Park, a reservar mesa en el
Dinner by Heston Blumenthal, abierto hace apenas tres años, un espacio en el
que el popular chef comparte batuta con el chef ejecutivo Ashley Palmer-Watts.
Entre los dos han conseguido dotar a la cocina de este sofisticado local de una
pátina del pasado gastronómico británico, tras muchas horas de estudio e
investigación sobre la cocina británica del Renacimiento. Tal ha sido el éxito
del local desde su nacimiento que ha tenido que cerrar un par de semanas por
reformas, de manera que no se podrá acceder a su comedor hasta el 18 de agosto.
Ashley Palmer-Watts Nacido en un
pequeño pueblo de Dorsett, Inglaterra, Chef Ashley Palmer-Watts comenzó su
carrera culinaria como muchos otros: trabajar para un restaurante local a los
13 años de edad. Hoy en día, es considerado jefe protegido de Heston
Blumenthal, y tal vez su más exitoso. Blumenthal dijo de su jefe de cocina, al
abrir Cena: "Estoy totalmente confiado de poner Ash a cabo bajo mi nombre.
Fue siempre va a ser Ash. Yo simplemente no habría hecho esto si no fuera por
él".
Grandes elogios, y
bien merecida. Palmer-Watts ha estado con Blumenthal desde los primeros días,
uniéndose a The Fat Duck en 1999 después de comer allí con un amigo. Él optó
por trabajar en una granja cercana, recogiendo berros hasta un trabajo cocinero
de línea finalmente se abrió. Cuando Palmer-Watts se unió (a la derecha después
de que el restaurante recibió su primera estrella Michelin), había un puñado de
cocineros en la cocina; hoy en día hay aproximadamente 50 Le hicieron sous chef
en 2001, jefe de cocina, dos años después de eso, y ahora trabaja como chef
ejecutivo de The Duck Grupo de grasas. En la cena, que se inauguró a finales de
2010, Palmer-Watts ayudado a elaborar un menú basado históricamente-con platos
como la carne de la fruta ilusoria, en la que cocinó la carne se hace aparecer
como una mandarina. Muchas de otros platos del restaurante tienen su origen en
el 13 al 18 siglos de la cocina británica.
MUGARITZ (San Sebastián, España)
Que haya tres
restaurantes españoles en la lista y que dos de ellos estén en San Sebastián
nos regala una radiografía del lugar que ocupa nuestra cocina, y más
concretamente la cocina vasca, en el panorama gastronómico internacional. El
joven chef Andoni Luis Aduriz se halla al frente de este prestigioso
restaurante de Rentería abierto en 1998. Su cocina, valiente y de una gran
plasticidad, conjuga como ninguna otra técnica y emoción, y refleja la
sensibilidad e inteligencia de su chef, su pasión por disciplinas tan dispares
como la literatura, las artes plásticas y la botánica. Aduriz basa su trabajo
en su decálogo de la innovación, un sencillo documento que explica por qué y
cómo debe innovarse y que debería ser la Biblia de cualquier chef principiante
deseoso de profundizar en la cocina de vanguardia.
Andoni Luis Aduriz
es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha
apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y
ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un
rebelde tras los fogones.
Su pertenencia al
Patronato de la Fundación Basque Culinary Center, al Instituto Ibermática de Innovacióny
a la Junta Directiva de Innobasque afianzan la actitud multidisciplinar de
Aduriz y posibilitan la unión entre la innovación en la cocina y en todos
aquellos sectores relacionados con ella. Y si no lo están, no pasa nada; Andoni
consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación. Su participación en
actividades teatrales con la Fura dels Baus y la promoción del documental
Mugaritz BSO lo demuestran, y son prueba de su versatilidad como creador y una
actitud valiente ante los límites preestablecidos. Sin duda, el objetivo de
Aduriz es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los
sentidos.
D.O.M. (Sao Paulo, Brasil)
Merecidísimo
séptimo puesto para el chef Alex Atala, cuya cocina pone en primera línea los
ingredientes y técnicas de la cocina popular brasileña, la que lleva siglos
elaborándose en las casas mientras los grandes chefs se dejaban influir por la
cocina francesa o italiana. Atala aprovecha la flora amazónica para crear una
cocina colorista y sensual basada en los frutos tropicales, hortalizas de la
zona, hierbas y plantas.., sin renunciar a aportar pinceladas europeas que
matizan y redefinen el conjunto. D.O.M. es, sin duda, el mejor restaurante de
Brasil, la mezcla perfecta entre rigor y creatividad.
Alex Atala está considerado como uno de los
mejores chefs brasileños, aunque muchos no dudan en señalarlo como el mejor del
continente sudamericano.
Creativo y
extremamente dinámico, Alex Atala, a sus 42 años de edad, centra su línea de
trabajo en explorar las posibilidades gastronómicas de los ingredientes
nacionales, a través de las bases clásicas y las técnicas actuales. Atala viene
conquistando títulos y premios de peso mundial Gran valedor de la cocina de la
selva amazónica, lugar de donde saca muchos de los exóticos productos que
pueblan su cocina colorista y técnica, ha sido capaz de darle categoría
contemporánea a una geografía desconocida hasta ahora. En relación a su cocina
y conocimiento sobre el terruño brasileño, se le ha definido como “un hombre
muy versátil ya que aparte de ser chef, es también pescador y cazador.
ARZAK (San Sebastián, España)
Poco se puede
decir de la cocina de Juan Mari Arzak y su hija Elena que no sepamos, pues
estamos ante uno de los chefs más reputados de nuesto país, uno de los padres
de la cocina de vanguardia, de los que allanaron el terreno para que más tarde
llegasen Adrià y compañía a poner patas arriba el mundo de la cocina a nivel
internacional. Su cocina de mercado en constante renovación bebe de la
naturaleza vasca y de las técnicas más innovadoras.
Juan Mari Arzak tiene una
larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus
abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. Es el padre de la
chef Elena Arzak,
Su familia quería
que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9
años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El
Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después
de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de
Gastronomía de Madrid.4 3 Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el
Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del
Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer
a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte. Tras
este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su
madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría
su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias
recetas.
A partir de
mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos, que
convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e
internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.
