Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad de gastronomía
Cocina Europea y Asiática
Wilson Calle Yépez
2014 - 2015
Historia de la cocina francesa
La
gastronomía francesa es reconocida a nivel mundial como una de las más
importantes, por su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentación, y
gracias a la variedad, que se da en la diversidad regional francesa. Como fruto
de la evolución centenaria de la nación francesa, la gastronomía ha ido
reinventándose, con el paso de la historia, con los movimientos sociales,
políticos, o artísticos, el principal origen de las vanguardias culinarias fue
situada en parís, donde residían los chefs, encargados de la realeza, figuras
de alta importancia en la sociedad de la época.
Los
productos agrícolas como el queso, el vino, la carne, entre otros, ocupan un
lugar excepcional en la cultura francesa, con numerosos productos regionales,
que portan una etiqueta, calificados como productos de agricultura
biológica. Como podemos ver, la cocina
francesa tiene productos y orígenes realmente calificados y especializados para
obtener el nombre con el que es reconocida a nivel internacional, la alta,
exquisita y refinada cocina.
Especialidades
por origen según la región
Alsacia:
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Baeckeoffe,
estofado a base de patatas típico de Estrasburgo
·
Beerawecka,
bizcocho de frutas
·
Bredela,
pequeños pasteles de Navidad
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Choucroute
garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
·
Flammkuchen,
tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
·
Kouglof, brioche
en forma de montaña
·
Mannala,
hombrecillo de pan
·
Pretzel,
galletita de origen alemán
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Spätzle, pasta
en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)
Artois-Picardía:
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Andouillette de
Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
·
Escavèche,
escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
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Hochepot,
estofado de cuatro carnes con vegetales
·
Potjevleesch,
tarrina de cuatro-carnes
Auvernia:
·
Aligot, puré de
patatas con queso Cantal fresco (tomme fraîche)
·
Tripoux, callos
de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de ternera (pansette)
·
Truffade,
patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme fraîche)
Bretaña:
·
Crêpes, el
postre más conocido de la cocina gala
·
Far Breton, flan
con frutas (en general ciruelas pasas)
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Kig ha farz,
carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra
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Galette, crêpes
saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno
·
Kouign amann,
tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla
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Yod kerc'h,
gachas de avena salada tradicional
Borgoña:
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Escargots de
Bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus conchas que se rellenan
antes de servir con mantequilla, ajo y perejil
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Gougère, pastel
hecho de pasta choux mezclada con queso Comté o Gruyère
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Huevos en meurette,
huevos pochados acompañados de pan tostado y salsa de vino tinto
·
Mostaza,
especialidad de Dijon
·
Pôchouse,
estofado de pescado en vino tinto
·
Potée
bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo salada y
repollo
Centro:
·
Aligot pure de
papas con queso Cantal (muy concentrado)
·
Languedoc-Rosellón
·
Bourride, plato
de pescado típico de Sète
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Brandada de
bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de Nimes
·
Cassoulet, guiso
hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal
·
Lemosín
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Clafoutis, tarta de cerezas
·
Pâté aux pommes de terre, tarta de patatas y crème
fraiche.
Lorraine:
·
Mirabelles, un
tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores,
mermeladas y tartas
·
Quiche Lorraine,
tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon
·
Potée Lorraine,
sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras
·
Pâté Lorrain,
carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre
Normandía:
·
Tripes à la mode
de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados
·
Matelote,
pescado cocinado en sidra o vino
·
Tarte Tatin,
torta con manzanas y caramelo
·
Escalopes à la
crème, filetes de carne blanca con crema y champiñones y espinatas/arroz/papas
Provenza-Alpes-Costa
Azul:
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Bouillabaisse,
sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas
·
Calisson, dulce
típico de Aix-en-Provence
·
Ensalada
nizarda, especialidad de Niza
·
Pan-bagnat,
bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda
·
Pastis, licor de
anís
·
Pissaladière,
variante nizarda de la pizza
·
Ratatouille,
pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca
·
Socca, pasta de
harina típica de Niza
·
Tapenade, puré
de olivas negras usado como aperitivo o condimento
Ródano-Alpes
·
Crème de marrons,
mermelada de castañas típica del Ardèche
·
Coussin de Lyon,
dulce lyonés a base de chocolate y pasta de almendras
·
Fondue
savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequeños
cubos de pan
·
Gratin
dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompañamiento
·
Nougat, dulce
típico de Montélimar
·
Quenelles,
albóndigas con forma de salchichas, típicas de Lyon
·
Tartiflette,
tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
·
Raclette, queso
Raclette fundido servido sobre patatas y charcutería
·
Sopa de cebolla,
acompañada a menudo con tostas y queso fundido
Suroeste:
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Canelés,
pastelitos con vanilla típicos de Burdeos
·
Cassoulet, un
plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
·
Confit de
canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces también de oca o ganso)
·
Foie gras, el
hígado de patos o gansos cebados
·
Graisserons,partes
de pato cortados como pate
·
Garbure, sopa de
col
·
Jamón de Bayona,
salado con sal de las salinas del estuario del Adur
·
Salade landaise,
ensalada con elementos del pato (típicamente mollejas, paté o magret)
·
Salchicha de
Toulouse, similar a la butifarra
Departamentos/dominios
de Ultramar
·
Acras de morue,
buñuelos de bacalao típicos de Guadalupe
·
Couac, sémola de
yuca típica de la Guayana
·
Boudin martiniquais, morcilla de Martinica.
Bibliografia:
www.recetasycomidas.com/pais/cocina-francesa/
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