Los chefs más importantes e influyentes de la cocina francesa
1) Marie-Antoine Carêm
Marie-Antoine
Carême (8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - 2 de enero de 1833) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el
primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art
de la cuisine .
Carême
nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su
padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez
años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir
adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con
la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le
ofreció ser ayudante de cocina.
A
la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez
Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de
París.
Al
ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que,
en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a
aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven
Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se
fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y
trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a
todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias
a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue
cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas
de buffet.
En 1833 murió
mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores
de un plato de albóndigas.2) Louis de Béchameil
Louis de Béchameil marques de
Nointel (1630 – 1703), es un financiero francés. Recaudador de impuestos muy
rico,superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña,
este gastrónomo aficionado, recibo la responabilidad de regentar el hotel de
Luis XIV.La salsa béchamel que lleva hoy en díasu nombre fue, en realidad, el resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema, por François Pierre de la Varenne (1615 - 1678), cocinero del marqués de Uxelles, a la que sela dedicó, como lo hacían a menudo los cocineros para la nobleza del tiempo, lo que desencadenó una observación sarcástica al viejo duque de Escars:
"¡Es afortunado, este pequeño Béchameil!.¡Había hecho servir las más deliciosas aves a la crema durante más de veinte años antes de que él viniera al mundo y, sin embargo, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre ni a la másmodesta de las salsas!.
3) Paul Bocuse
Paul
Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef
francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es
el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor
(1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.1
En
1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de
la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro,
necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.
A
su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas
Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar,
trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó
después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la
Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con
quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros,
Pierre y Jean. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y
obtiene su primera Estrella Michelín.
En
1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.
1965
es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el
considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit,
deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había
vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre
"Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el
local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En
1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente
Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre
"Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".
En
1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or.
En
1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también
el "Papa de la Cocina".
En
1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que
entró en el museo Grévin de París.
El 30 de marzo de
2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of
America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos 4) Auguste Escoffier
Georges
Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un
cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó
los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nace
en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a
pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el
restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que
estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del
ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las
conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan
d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884
la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la
cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel
National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890
se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos
cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos
hoteles Ritz por todo el mundo.
En
las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893
inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano
Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine
Carême).
En
1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel
Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a
la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef
austrohúngaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana
reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al
mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En
1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que
contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina
Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina
clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika
Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo
viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el
emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor
de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de
Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos
días después que su mujer.
Gran
parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador
de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier
consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.
Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue
elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero,
introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por
un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa"
(todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los
platos en el orden en que aparecen en la carta).
Sus Publicaciones mas importántes:
Le Traité sur L'art de Travailler les
Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)
Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1
Les
Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
Le Carnet d'Epicure (Cuaderno
de un Gourmet) (1911)
Le Livre des Menus (Libro de recetas)
(1912)
Le
Riz (El arroz) (1927)
La Morue (El bacalao) (1929)
Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue
publicando en español, y no es difícil de encontrar.
Memories of My Life (Memorias de mi vida
(1985, a partir de notas recopiladas por su nieto).
5) Jean
y Pierre Troisgros
Pierre
Troisgros y Madame Grappe, presidente de la Association des Oenophiles et
Dégustateurs du Jura. Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte
de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del
Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores
del movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine.
Distinciones
1968 : Trois étoiles au Guide Michelin.
1972 : calificado como « meilleur
restaurant du monde » por la Gault-Millau
1997 y 1998 : « Meilleure carte des vins du
monde » por la magazine americana Wine Spectator
2000 : prix " Restauration " y
" Grand Prix du Jury " de trofeos de Web a Val d'Isère por la
elaboración del sitio de internet www.troisgros.fr
2003 : consagrado como « chef de l'année
2003 » por la guía Gault-Millau
19/20 en Gault-Millau.
Publicaciones importantes:
1994 : Renoir - À la table d'un
impressionniste - Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier et Pierre
Troisgros
1995 : Les petits plats des Troisgros -
Pierre et Michel Troisgros - Robert Laffont
1997 : Cuisiniers à Roanne - Jean et Pierre
Troisgros - Robert Laffont
1998 : Cuisine de famille - Pierre et
Michel Troisgros - Flammarion
2005 : Les meilleures recettes familiales
des Troisgros - Pierre et Michel Troisgros - Flammarion
2005 : La cuisine acidulée - Michel
Troisgros - LGF
2006 : Cuisine de famille chez les
Troisgros - Pierre et Michel Troisgros - Flammarion
6) Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic (Valence, 1969)
es una cocinera francesa. En febrero de 2007 recibió tres estrellas Michelin
por su trabajo en la Maison Pic, restaurante familiar de tradición centenaria
sito en Valence, departamento de Drôme, entre Lyon y Aviñón.
Chef autodidacta, obtuvo un
título en administración de empresas en la década de 1990, y tras unos breves
trabajos para la casa de Yves Saint Laurent y Moët & Chandon, volvió a su
natal Valence donde, tras el fallecimiento de su padre, retomó el negocio
familiar, la Maison.7) Joël Robuchon
Joël Robuchon (7 de abril de
1945 en Poitiers, Francia ) es un cocinero francés de fama reconocida
internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del restaurante
"Jamin" en París.1 Ha escrito diversos libros de cocina
especializados, posee además una amplia cadena de restaurantes a lo largo de
todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Michelín.Joel Robuchon
es el cocinero que tiene más condecoraciones de todos los tiempos ya que cuenta
con un total de 25 estrellas Michelin.
Restaurantes :
Hong Kong - L'Atelier de Joël Robuchon (2
estrellas Michelín)
Las Vegas - L'Atelier de Joël Robuchon (1
estrellas Michelín), Joël Robuchon (3 estrellas Michelín)
London - L'Atelier de Joël Robuchon, La
Cuisine de Joël Robuchon (2 estrellas Michelín)
Macau - Robuchon á Galera (3 estrellas
Michelín)
Monaco - Restaurant de Joël Robuchon (2
estrellas Michelín)
New York - L'Atelier de Joël Robuchon (1
estrella Michelín)
París - L'Atelier de Joël Robuchon (2
estrellas Michelín), La Table de Joël Robuchon (2 estrellas Michelín)
Joël Robuchon ha abierto su
último restaurante, L'Atelier de Joël Robuchon, en Taipéi en noviembre de 2009.
Libros de Cocina :
Tout Robuchon (publicado como The Complete
Robuchon en inglés y "Todo Robuchon" en castellano)
French Cheeses
Joël Robuchon Cooking Through the Seasons
La Cuisine de Joël Robuchon
L'Atelier of Joël Robuchon: The Artistry of
a Master Chef and His Protégés
Le Grand Larousse Gastronomique.
Cocina Europea y Asiática
Wilson Calle Yépez
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